О том, насколько специи полезны для здоровья, людям известно уже достаточно давно. Находки археологов подтверждают, что ещё древние египтяне в середине 2-го тысячелетия до н. э. пользовались рецептами с добавлением таких пряностей, как тмин, корица, шафран, полынь, мята, аир, кориандр. Древние греки использовали для приготовления пищи практически все известные человечеству пряности. В древних арабских племенах очень высоко ценилось умение использования и правильного сочетания различных специй.
Наибольшее распространение пряности получили в эпоху Ренессанса. В Европу стали завозить экзотические травы, которые стоили очень дорого. Именно необходимость удешевления поездок за красным и чёрным перцем, куркумой и гвоздикой в Индию вынуждала Европейцев делать новые географические открытия.
В пряных растениях содержатся эфирные масла и гликозиды, которые помогают довести до совершенства вкус готовых блюд, стимулируют аппетит и являются природными консервантами. Так, например, известно, что котовник, горчица и душистая рута способны уничтожать около 30 видов вредных микроорганизмов. Пряная зелень к тому же содержит немалые запасы витаминов и минералов. Использование её для консервирования улучшает вкус и внешний вид овощей в закатках.
Именно поэтому при мариновании овощей рекомендуется сдобрить их набором из нескольких видов таких пряных трав, как гвоздика, корица, корень имбиря, майоран, базилик, анис, укроп, душистый и чёрный перец, кориандр и горчица в зёрнах, лист чёрной смородины, лавровый лист. Добавление вишнёвого, виноградного или дубового листа в маринованные огурцы сделает их более хрустящими.
Практически в любые овощные консервы принято добавлять пряные овощи: лук, чеснок, хрен, корни петрушки и сельдерея. В пряных овощах содержится гораздо больше каротина, фолиевой кислоты, эфирных масел и витаминов, чем в сушеных специях. Свежий хрен, кстати, является самым острым и жгучим из пряностей. Он способен полностью заглушить аромат других специй. Лучше всего хрен сочетается с эстрагоном, базиликом и укропом.
Для маринования грибов рекомендуется использовать перец, семена горчицы, гвоздку, укроп, лавровый лист.
В ягодные и фруктовые компоты, варенья, желе опытные хозяйки кладут гвоздику, анис, ягоды барбариса, мелиссу, мяту, корицу, имбирь. Чтобы варенье не засахарилось, в него добавляют бадьян.
Полезно также знать и такие правила использования пряностей:
С пеции и пряности следует помещать на самом дне банки для маринования.
И спользовать следует только свежие травы и целые пряности, которые хранились не больше года.
Н ельзя использовать в одном рецепте слишком много специй. Это может навредить желудку и поджелудочной железе. На 3 литровую ёмкость рекомендуется использовать не больше 24 г свежих пряностей и не больше 5 г сухих.
В кислотных и спиртовых растворах лучше раскрывается вкус пряностей, в масляных их острота притупляется. Соль усиливает действие специй. Сахар расширяет гамму их ароматов и вкусов.
Х ранить специи необходимо в специальных плотно закрытых ёмкостях в тёмном месте. Каждая специя должна находиться отдельно от других. Хранить пряности лучше целыми, а не молотыми.